La scarola appartiene alla famiglia delle cicorie, nella categoria delle indivie che condivide con l’indivia riccia. Diversamente da questa, la scarola ha foglie lisce: una pianta che può raggiungere grandezze e pesi insoliti per una insalata. Può essere consumata sia cruda, da giovane, che cotta ma solo quando raggiunge il completo stadio di maturazione (ed è qui che la trovate in libero commercio in ogni dove). Dovuta la sua grandezza rispetto alle altre insalate, è perfetta per essere farcita e non essere degustata come alcune specie della sua famiglia. Oggi infatti vi proporrò un piatto perfetto per festeggiare il primo mese autunnale.

SACCOTTINO DI SCAROLA DI STAGIONE

Ingredienti e dosi per 4 persone

  • 1 cespo di scarola;
  • 100g pane raffermo;
  • 6 acciughe;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • Olio d’oliva;
  • 1 peperone cruscio;
  • 10g capperi;
  • 25ml latte;
  • 1 uovo;
  • 100g pecorino.

I peperoni cruschi sono quei peperoncini rossi e piccanti che si vendono essiccati in file. È un ingrediente essenziale in molti piatti della Basilicata, ma ormai reperibili nei grandi centri di distribuzione ortofrutticola.

Procedimento

Tritate peperoncino, acciughe e capperi (mi raccomando, dissalateteli prima). Accendete il forno a 200 gradi; unite in una bacinella il trito al pane raffermo (che avrete fatto ammorbidire nel latte) e unite l’uovo amalgamando bene tutto il ripieno. Dopodichè cospargeteci su un po’ di pecorino. Lavate e asciugate la scarola, tagliate le foglie al centro, (che riutilizzerete magari in un’insalata), e riempite il cespo di insalata con il ripieno. Ungete una pirofila con poco olio e sistemateci l’insalata ripiena, coprite bene con un foglio di alluminio, in modo che la scarola si cuocia con il suo vapore, infornate per 30-40 minuti. Lasciatela altri 5 minuti nel vostro forno  – in modalità grill – cospargete un po’ di pecorino sopra il saccottino così da fare un po’ di crosta dorata al composto. Servite e mangiate finché è caldo.

Roberto di Pierro