Una delle questioni più diffuse e discusse nell’ambito culinario è l’utilizzo del lievito. Come voi saprete rispetto a quelli utilizzati più frequentemente e cioè il lievito in polvere e quello fresco di birra (appartenenti ad una sola specie di Saccaromyces, il cerevisiaene) ne esiste un ulteriore, il catartico e leggendario Lievito Madre, pasta madre o anche chiamato pasta acida (che è invece frutto di fermentazione spontanea della farina grazie all’intervento di diversi lieviti saccaromiceti). Nel Sud Italia, dove la cultura della panificazione ha iniziato a contagiare lo stivale fin dai tempi della Magna Grecia, viene utilizzata proprio la Pasta madre. Nasce da un impasto di farina e acqua in rapporto 1:1 e ceppi di batteri idonei al processo di fermentazione (in cucina potrete semplice utilizzare del lievito secco in polvere). La peculiarità di questo tipo di lievito è che il vostro impasto e il prodotto finale, avrà un forte sapore della qualità di farina che state usando o non avrà quel gusto a volte fastidioso di lievito. La pasta madre è inoltre un organismo vivente che deve essere tenuto in vita e nutrito favorendo così le condizioni di riproduzione dei fermenti. Questo può essere effettuato con periodici rinfreschi, eseguiti con determinate quantità di farina fresca e acqua.  Il rinfresco è automatico quando questa pasta viene regolarmente usata per la panificazione, infatti è sufficiente mettere da parte una piccola parte dell’impasto del pane prima di aggiungerci il sale. Unica pecca è che la lievitazione è molto più lenta rispetto ai lieviti industriali, perché gli enzimi hanno bisogno di più tempo per far lievitare il prodotto. Oltre al fatto di avere caratteristiche organolettiche straordinarie, il vostro prodotto sarà anche incredibilmente digeribile e si conserverà meglio.

Detto questo vi lascio una ricetta per esercitarvi a casa e divertivi con un prodotto molto suggestivo e delizioso: i pretzel! I pretzel, chiamati anche brezel o pretzl sono un pane tipico delle zone tedesche, caratterizzato da una forma intrecciata. I pretzel sono di un particolare color ambra che si ottiene tramite una precottura in acqua e bicarbonato prima di essere infornati.

Ingredienti per 8 Pretzel

  • 450 gr di farina;
  • 280 ml di acqua;
  • 1 bustina di lievito secco;
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • 3 cucchiaini di sale fino;
  • 3 cucchiai di bicarbonato.

In una ciotolina impastate 100 g di farina, 100 g di acqua, il lievito e lo zucchero. Coprite con una pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 30 minuti circa. Una volta trascorso questo tempo, impastate quindi il lievitino con il resto della farina, dell’acqua e il sale; che avrete disposto precedentemente su una spianatoia, formando una tipica “fontana”. Aiutandovi con le mani mescoltate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

L’impasto dovrà lievitare ulteriormente per un’ora, in una ciotola coperta da un panno caldo e asciutto.

Dividete ora l’impasto lievitato in 8 parti uguali. Formare i brezel è più semplice di quello che sembra, basta solo fare un po’ di pratica! Procedete formando un cordone lungo circa 50 cm, non troppo sottile. Incrociate le due estremità formando un occhiello con una “coda” di circa 4 cm. Sollevate ora l’occhiello e poggiatelo sulla coda, poi premete leggermente con le mani per “fissare” la pasta.

Accendete il il forno a 220 gradi e lasciatelo scaldare, mentre procedete alla fase di “precottura” per conferire ai brezel il tipico colorito ambrato. Riempite d’acqua una casseruola abbastanza larga da contere almeno 4 lt di acqua. Portate a bollore e poi aggiungete il bicarbonato.  Immegergete i Brezel (non più di due alla volta) e lasciateli cuocere per circa 1 minuto,  quindi scolateli e metteteli su un canovaccio che assorbirà l’acqua in eccesso.

Aspettate un paio di minuti e poi disponete i brezel su una teglia coperta di carta forno, cospargendoli di uno strato di sale grosso. Infornateli e fate cuocere per 20-25 minuti. Fateli raffreddare e buon appetito!

Roberto di Pierro